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맛이란 무엇인가 - 1부 맛의 비밀

맛은 인간의 생존을 위해 발달한 본능의 감각이다. 인간은 맛을 어제부터 느끼고 맛의 실체는 도대체 무엇일까? # 맛은 인간의 본능이다 맛은 인간의 생존을 위해 발달한 본능의 감각이다. 맛은 인간이 먹어도 되는 것과 먹으면 안 되는 것을 구분해주는 일종의 ‘센서’이다. 인간의 생존과 관련된 맛은 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛 이렇게 4가지 맛이다. 혹자는 쓴맛과 신맛은 오랜 시간동안 학습을 거쳐 습득한 맛이기 때문에 문명의 맛이라고 정의하기도 한다. 그렇다면 인간은 맛을 언제부터 느끼는 걸까? 그리고 인간에게 맛이란 무엇일까? 이를 알아보기 위해 임신 6개월 차에 들어선 박한나 씨에게 단맛과 쓴맛을 이용한 실험을 해보았다. 과연 뱃속 태아는 맛을 어떻게 느낄까? 입맛이 형성되기 전인 유아들은 맛에 어떻게 반응할까? 각각의 맛 실험을 통해 인간의 생존과 맛에 대한 관계를 알아본다. # 인간이 발견한 5번째 맛, 감칠맛 감칠맛은 1900년대 일본의 화학자 이케다 박사가 발견한 맛이다. 그러나 인간은 오래전부터 다시마, 쇠고기, 토마토, 양파 같은 재료를 통해 감칠맛을 음미해왔다. 그렇다면 식재료에서 어떻게 감칠맛을 끌어내는 것일까? 감칠맛을 내기 위한 인류의 요리법은 어떤 것일까? 한국의 우동집과 이탈리아 파르마지역의 파르미자노 레자노 공장에서 감칠맛의 원리를 파헤쳐본다. # 인간이 느끼는 수만 가지 맛의 비밀, 향 지금까지 인간이 발견한 맛은 5가지이지만, 우리는 실제로 더 많은 맛을 느낀다. 인간이 느끼는 수만 가지 맛의 실체는 과연 무엇일까? 실제로 인간이 먹는 식재료의 98%는 무미, 무색, 무취의 물질로 이루어져 있다. 식재료에 함유되어 있는 2%의 물질이 맛을 결정하는 것이다. 그리고 이 2%의 물질 안에서도 아수 극소량의 향 물질이 다양한 맛을 느끼게 하는 중요한 요소가 된다. 그렇다면 후각이 차단된 상태에서는 맛을 어떻게 느끼는 것일까? 다양한 후각 실험과 후각 장애를 가지고 있는 고등학생 후규의 사례를 통해 맛에서 향이 어떤 역할을 하는 지 알아본다. # 풍부한 향을 발달시키기 위한 인간의 요리법 맛있는 음식을 만드는 방법은 무엇일까? 그리고 인간을 사로잡는 맛있는 음식의 공통요소는 무엇일까? 맛있는 음식을 더욱 맛있게 느끼게 하는 것, 그것은 음식 자체에 들어있는 ‘향’이다. 맛있는 음식에는 그 음식만의 독특한 향이 있다. 인간은 맛있는 음식을 먹기 위해 음식의 향을 증폭시키는 방법을 연구했고 그 결과 다양한 요리법이 발달하게 되었다. 이탈리아의 프로슈토와 프랑스의 버터를 통해 풍부한 향을 내기 위한 인류의 오래된 요리법을 공개한다.

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홈페이지다큐프라임 | 1TV 월-수  밤 9시 50분 ~ 밤 10시 45분 MY

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