카페에 가면 가장 먼저 보게 되는 메뉴판. 메뉴는 어떻게 구성해야 할까? 막막한 창업 준비자들을 위해, 카페 콘셉트에 맞는 메뉴 구성 전략을 세우고, 메뉴 구성할 때 유의할 점을 알아본다. 또한, 구성된 메뉴를 어떻게 구현할 것인지 수제메뉴와 납품메뉴의 비율을 정하는 방법을 배워본다. 양동건 대표에게서 듣는, 총 2강으로 구성된 ‘메뉴도 기술이다’.

양동건
- 카페 컨설팅그룹 ‘카공’ 대표

카페 컨설팅그룹 ‘카공’의 대표이며 메뉴 기획을 총괄한다. 디저트 제조업체에서 8년 근무했고, 프랜차이즈 본사의 신메뉴 연구개발에 다수 참여하였다. 100여 곳의 개인 카페 메뉴 컨설팅을 진행했다. 점주들에게 최상의 메뉴 전략을 공유함으로써, 세상 모든 고객에게 더 좋은 메뉴와 서비스를 선사하는 선순환이 가능할 것이라 믿고 있다.

메뉴판에도 황금비율이 있다
대부분의 창업자는 어떤 식으로 메뉴를 구성할까? 상당수의 점주는 주먹구구식으로 메뉴를 구성한다. 하지만 카페 운영과 이익 실현을 위해 전략적 메뉴 구성은 필수다. 전략적 메뉴 구성 프로세스는 기획, 분류, 구성의 3단계로 이루어져 있다. 각각의 단계에서 구체적으로 어떻게 메뉴를 구성해야 하는지 실제 사례를 통해 차근차근 알아본다.

문을 열고 들어갔을 때
할머니 요리사가 우릴 반기면, 마음이 푸근해진다.
할머니 손맛이 더해지면,
죽은 음식도 살아날 것 같은 착각까지도 든다.

손주들 생각하는 마음으로 아낌없이 퍼주던 그 솜씨는 보약이 따로 없다.
할머니 손맛에는 어떤 비밀이 숨어 있는 걸까?

“할머니한테서는 항상 좋은 냄새가 났다”

저자 박수민 작가와 함께
산골 할머니부터, 바닷가 할머니까지.
전국 각지 할머니들의 손맛을 만나러 간다.

세상 모든 요리사들의 스승이자,
우리가 꼭 기억하고 기록해야 할 유산,
이상하고 귀여운 할머니들의 세계로 떠난다.

첩첩산중 지리산 남원의 매동마을 민박집에는 손맛 좋은 공순춘 할머니가 살고 있다.
할머니의 일일손녀로 나선 박수민 작가! 할머니와 함께 돼지감자를 캐기 위해 언 땅에 호미질 하지만, 뜻대로 되지 않는다. 그런 모습이 귀여운 손녀딸 같은지 할머니의 입가에도 웃음꽃이 핀다. 고된 노동에 빼놓을 수 없는 새참 시간! 주먹보다 커다란 순춘 할머니 표 왕 주먹밥 나눠 먹는다.
집으로 돌아온 할머니는 아궁이 앞에서 본격적인 손님 밥상 준비에 나서는데. 오늘은 고사리를 삶는 날이다. 지난봄에 할머니가 직접 채취해서 말려놓은 고사리다.
할머니 손에는 특별한 조미료가 나오는 걸까? 특별한 양념 없이, 그저 할머니의 손으로 조물조물 무쳤을 뿐인데도, 고사리무침의 맛이 다른 반찬은 생각도 나지 않는 정도다. 자식들 다 키우고 시작한 민박집에 찾아온 손님들에게 따뜻한 아침밥을 먹여주고 싶어 시작한 일이다. 맛있게 먹어주는 게 즐거워 허리와 다리가 아파도 포기할 수 없단다.
할머니가 차려준 나물 밥상은 소박하다. 맛있게 먹던 박수민 작가는 갑자기 눈물을 쏟아내는데! 돌아가신 외할머니가 해주던 추억의 맛이었다. 먹어도 또 먹고 싶지만, 이제는 먹을 수 없는 외할머니의 밥상이 그리워 눈물짓는 박수민 작가를 토닥여주는 순춘 할머니!
“할머니 생각나면 훌쩍 와. 그럼 맛있게 해줄게.”라고 위로해준다. 오늘도 손주 같은 손님들을 기다리며 솥을 닦고, 나물 삶고 있는 순춘 할머니를 만나러 지리산 둘레길을 걸어보자.

대자연의 위엄에 반하다!
세계의 협곡을 찾아 나선 벼랑 끝 여행기

바위, 물, 구름이 빚어낸 신비로운 절경
험하고 좁은 골짜기, 협곡으로 간다

깎아지른 절벽과 하늘로 솟아오른 기암괴석
그 아래를 흐르는 계곡과 울창한 숲
거대 동굴과 거센 물줄기를 쏟아내는 폭포까지
한 폭에 담긴 대자연을 마주한다

그리고 어디서도 느낄 수 없던 극강의 짜릿함!
협곡을 온몸으로 만끽하는 다양한 액티비티와
세상과 단절된 깊은 곳에서 살아가는
따듯한 사람들과의 만남까지

벼랑 끝에서 마주할 새로운 세상을 찾아
대협곡 기행의 첫발을 뗀다


EBS 세계테마기행 <벼랑 끝을 걷다 협곡기행> 편에서는 세계의 협곡을 찾아 떠난 여정이 펼쳐집니다.

아프리카 남동부 인도양에 숨겨진 작은 섬, 레위니옹(Réunion). 생질레방(Saint-Gilles les Bains)의 아름다운 브리장 해변(Plage des Brisants)을 거닐며 여정을 시작한다. 아프리카, 유럽, 아시아 등 다양한 민족과 문화가 공존하는 레위니옹. 유럽인과 아프리카에서 건너온 흑인의 혼혈인 크레올(Créole)이 가꾸어온 독특한 문화를 만나본다.
레위니옹을 대표하는 세 개의 협곡 살라지, 마파트, 실라오스. 그중 가장 먼저 향한 곳은 산림과 폭포가 절경을 이루는 살라지협곡(Cirque de Salazie). 가파른 절벽을 시원하게 적시는 신부의 면사포 폭포(Cascade du Voile de la Mariée)를 지나 살라지 마을(Salazie)에 들어선다. 험준한 협곡을 만끽하는 최고의 방법? 계곡과 폭포를 따라 암벽을 타는 레포츠인 캐니어닝(Canyoning)을 즐겨본다.
다음으로 향한 곳은 살라지협곡 안쪽에 자리한 엘부르 마을(Hell-Bourg). 옛 크레올 건축물을 잘 보존하고 있는 엘부르 마을의 필수 코스! 넓고 화려한 정원을 가진 19세기 크레올 건축물, 폴리오 집(Maison Folio)을 구경해본다.
레위니옹의 대표 협곡 중 하나이자 19세기 노예들이 정착한 곳으로 알려진 마파트협곡(Cirque de Mafate)으로 향한다. 험준하여 접근하기 어렵다는 마파트 협곡에 가기 위해 헬리콥터에 오른다. 협곡에서 찾아간 곳은 누벨 마을(La Nouvelle). 주민들의 렌틸콩 수확을 돕고, 크레올식 렌틸콩 요리를 함께 만들어 먹어본다.

- 설국으로 변한 곰배령 풍경부터 가로림만 청정 갯벌의 감태 요리까지
- 이 겨울, 모락모락 뜨겁게 피어오르는 김의 향연들

찬바람이 불고 한기가 옷 속을 파고들어도, 반갑고 정겨운 풍경에 몸도 마음도 따뜻해지는 날들이 있다. 눈 내리는 겨울날, 뜨끈한 아랫목에서 피어오르는 화롯불에서 차디찬 바다에서 돌아와 자식 줄 생각에 끓여낸 국물 한 그릇까지. EBS 한국기행 <모락모락, 겨울이야> 편에서는 동장군도 거뜬히 밀어낸 아궁이 온기 속에서 이 겨울이 더 훈훈하고 맛있어지는 삶의 이야기를 찾아 나선다.

강원도 인제, 곰배령 자락에는 설피를 신지 않으면 다닐 수 없을 정도로 눈이 많아 ‘설피밭’으로 불리는 설피마을이 있다. 그곳에서 29년째 땅과 물, 불과 바람인 지수화풍을 사귀고 있다는 이하영 씨. 눈 소식을 앞두고 다래넝쿨을 삶고 구부리며 설피 만들기로 분주하다.
눈과 함께 찾아온 지인들과 곰배령 산행에 나서는 하영 씨. 흰 눈처럼 순수한 동심으로 돌아간 듯 웃음 그칠 줄 모르는 지인들과 한바탕 눈싸움을 벌인다. 눈 내렸을 때 해야 한다는 곰취밭 거름주기 후에는 농막에서 알이 꽉 찬 도루묵과 양미리를 숯불에 구워먹는다.
식당도 없고 배달도 되지 않는 곰배령에서는 누구나 요리의 달인이 될 수밖에 없다는데! 땅속에서 추운 시간을 보내는 김장김치처럼 마음도 지긋이 숙성되는 겨울. 새하얀 설국 속에서도 모락모락 온기가 피어나는 눈의 나라 곰배령으로 가본다.

“지금은 역사의 속도가 빨라지고 있습니다. 수년 수십 년 걸리던 일이 지금은 단 몇일 만에 가능합니다. 이 위기가 끝나도 우리는 예전으로 돌아갈 수 없을 겁니다.”

EBS 다큐프라임 <포스트 코로나>에서 유발 하라리는 코로나 이후 세계의 변화가 매우 근본적일 것이며 과거로 돌아가는 일은 없을 것이라고 말한다. 그렇다면 어떤 미래가 우리를 기다리고 있을까? 그 방향과 속도를 이해하기 위해 <포스트 코로나>는 국내외 석학들을 만나고 세계 곳곳 현장의 목소리를 취재했다.
이 과정에서 우리는 코로나 이후에도 삶을 유지하기 위한 인간의 놀라운 적응력을 만나기도 하고, 약자에게 집중되는 재난의 피해에 가슴 아파하기도 했다. 또 기본소득과 국가의 역할을 둘러싼 다양한 의견과 논쟁 역시 깊이 있게 배울 수 있었다. 더불어 환경과 바이러스, 그리고 인간의 관계에 대한 새로운 통찰 역시 얻었다.

“우리가 위기에서 벗어날 능력이 있냐고요? 물론이죠. 우리에게 그런 능력이 있는 이유는 이 위기를 우리가 만들었기 때문입니다.”

아마도 이 프로그램을 통해 얻게 될 가장 중요한 통찰은 지금 언급한 제러드 다이아몬드 교수의 혜안일 것이다. 현재의 사태에 대한 우리의 반성과 미래에 대한 낙관을 모두 담고 있기 때문이다. 이러한 반성과 낙관의 자세가 바로 <포스트 코로나> 6부작의 기본자세이기도 하다.

<포스트 코로나>에서 놓치지 말아야 할 또 하나의 관전 포인트는 바로 진행자 유연석이다. ‘슬기로운 의사 생활’, ‘응답하라 1994’등 많은 드라마에서 뛰어난 연기력과 강한 존재감을 보여온 유연석은 그동안 발달장애 청소년을 위해 다양한 기부활동을 하는 등 사회문제에도 많은 관심을 보여왔는데 이번엔 최초로 정통 인문 다큐멘터리의 진행자로 나서 기대대로 안정적인 진행과 전달력 높은 목소리로 다큐멘터리에 품격을 더하고 있다.

마지막으로 한 가지 덧붙이자면, 온라인 인터뷰를 진행하고 화상 회의 등 비대면 제작방식을 총동원했던 프로그램 제작과정이 이미 <포스트 코로나>였다는 사실이다.


“당신의 휴대 전화에 담긴 마지막 일상 사진은 무엇인가요?”
#last_normal_photo
코로나19 발생 후 당연하게 여겼던 모든 일상이 기약 없는 과거가 되었다. 마스크는 생존을 위한 필수품이 되었고 사회 시스템은 마비되며 혼란에 빠졌다. 사람간의 거리두기는 새로운 일상의 예의로 자리 잡았다. 코로나19로 인한 우울감을 뜻하는 ‘코로나 블루’의 탄생을 넘어 코로나로 인한 피로도는 극에 달했다. 하지만 더욱 견디기 힘든 것은 그 끝을 알 수 없다는 것. 과연, 끝이 있기나 한 걸까?
하지만 인간은 적응의 동물이기도 하다. 우리는 끝을 알 수 없는 코로나의 터널 안에서도 일상을 되찾기 위해 놀랍도록 창의적인 적응력을 보여주었다. 드라이브인 콘서트, 랜선 마라톤, 랜선 여행 등 코로나 이후 우리의 새로운 일상은 변화에 적응하는 인간의 능력을 보여주는 사례이면서 동시에 새로운 미래를 창조하는 인간의 힘을 증명하는 사례들이다. 이런 새로운 일상을 통해 우리는 인간성과 인간의 존재 조건에 대한 새로운 통찰을 얻을 수 있을 것이다.

오는 25일(월) 방송되는 EBS ‘바닷가 사람들’에서는 국내 최대 가자미 항구로 손꼽히는 울산 방어진항을 찾아간다. 망망대해에서 가자미 어군을 쫓아 24시간 쉴 새 없이 투망과 양망을 반복하는 선원들! 밥상의 흔한 바닷고기 반찬, 가자미! 하지만 그 조업 과정만큼은 상상을 초월하는 고된 작업의 연속이다. 거친 파도를 헤치며 길이 3.5km가 넘는 초대형 그물로 가자미잡이에 나선 바다 사나이들의 고군분투를 카메라에 담았다.

혹한의 모진 바람과 거친 파도를 넘어 거침없이 항해를 시작한 80톤 규모의 대형 저인망 어선! 울산 방어진항에서 출발한 배는 뱃길로 두 시간여를 달려 가자미 황금 어장으로 향한다. 산란기를 앞두고 살이 차오르기 시작하는 11월부터 3월까지가 가자미 제철이다. 하얀 도화지처럼 어떤 양념과도 잘 어우러지는 마성의 흰살생선, 가자미! 갓 잡은 싱싱한 겨울 가자미는 뼈째로 썰어내 무침회로 먹어도 맛있고, 미역국에 넣어 뽀얗게 끓여 먹거나, 기름에 지져 구이로 먹어도 쫀득하고 차진 제철의 맛을 만끽할 수 있다. 뿐만 아니라, 함경도 실향민으로부터 전해진 동해안의 명물 가자미식해 역시 빼놓을 수 없는 겨울 별미다.

국내에 서식하는 가자미는 약 27종. 그중에서도 약 22종은 동해에 살고 있으며, 울산 앞바다의 주력 어종으로 손꼽히는 건 용가자미와 기름가자미다. 하루 최대 40톤 이상의 가자미가 거래되고 있다는 방어진위판장은 지난 한해 약 3,300톤 규모의 가자미가 거래되며 명실상부한 국내 최대 가자미 항구의 면모를 보였다. 울산 앞바다가 이렇듯 가자미의 황금 어장으로 떠오른 건 바로 수심 150m 안팎의 완만한 대륙붕 지형이 드넓게 펼쳐져 있기 때문이다. 게다가 암반층 위에 펄과 모래가 덮여 있어, 바닥 층에 붙어 사는 가자미 서식에는 최적의 환경으로 손꼽힌다.

바로 이 가자미 황금 어장을 내 집처럼 누비고 있다는 경력 45년의 윤복수 선장. 망망대해에서 가자미 어군을 찾아내는 데는 베테랑 선장의 노하우가 절대적이다. 하지만 결과를 예측할 수 없는 바다에선 누구라도 만선을 장담할 수 없는 법! 열 길 물속을 꿰뚫어 보는 선장에게도 늘 승전고가 울리진 않는다.

집채만 한 거대한 파도와 싸우며, 위태로운 바다에서 일생을 일궈온 사람들. 소금기를 잔뜩 머금은 짜디짠 일상 속에서도 희망을 놓치지 않는 바닷가 사람들. 아득한 바다에서 꿈을 찾아 헤매는 뱃사람들의 이야기는 오는 25일(월) 저녁 10시 45분에 방송되는 ‘바닷가 사람들’을 통해 확인할 수 있다.

- 예상 밖의 공간을 활용해 문화를 형성하는 기업들
- 도시 구조의 변화로 새로운 경제 시장을 알리는 김경민 교수의 리뷰

도시는 주택, 오피스, 리테일, 물류창고 등 다양한 공간이 모인 복합예술이다. 그런데 2010년 중반부터 도시공간의 생태계가 변하고 있다. 온라인 공간에서만 활동했던 플랫폼 기업은 오프라인 공간을 눈여겨 보고, 세계적인 리테일 업계는 온라인 쇼핑몰로 인해 흔들리고 있다. 이에 코로나19까지 더해져 도시공간의 플랫폼화는 가속화되고 있다. EBS 비즈니스 리뷰 <도시공간의 패러다임 시프트> 편에서는 서울대학교 환경대학원 김경민 교수와 함께 도시공간이 변화하는 방향을 따라가 본다.

김경민
- 서울대학교 환경대학원 도시계획전공 교수
- 행정안전부 지역사회혁신 민관협의회 위원장
- (사회적기업) 어반하이브리드 공동설립자/고문

서울대학교 지리학과를 졸업하고 UC버클리에서 정보통신 석사 학위를 받았으며, 그 후 실리콘밸리에서 소프트웨어 엔지니어로 근무했다. 2008년 하버드대학교에서 박사 학위를 취득한 후 보스턴 소재 상업용 부동산 리서치회사인 Property & Portfolio Research(PPR)의 선임연구원으로 재직하였다. 현재는 서울대학교 환경대학원 도시계획전공 교수로서 도시 개발과 부동산 금융에 관한 연구를 진행 중이다. 저서로는 『건축왕, 경성을 만들다』, 『도시개발, 길을 잃다』, 『2020 부동산 메가트렌드』 등이 있다.

플랫폼 도시의 탄생 (1월 25일(월) 방송)

남루한 벽에 다듬어지지 않은 골목길은 예쁜 카페가 늘어선 관광지가 되었다. 익선동이 재탄생한 것이다. MZ세대가 SNS에 사진을 올리기 위해 차별적인 공간을 찾아다니기 시작했다. 온라인 플랫폼 기업들이 오프라인으로 내려오면서 그 수요자들도 함께 도시공간을 변화시키고 있다. 과거에는 맛집이 우선이었지만 지금은 플랫폼화된 배달원과 소비자에게 선택받아야 하는 체계로 뒤바뀌었다. 코로나19 이후 J커브를 그리며 성장 중인 플랫폼 기업들은 상상을 초월할 만큼 오프라인 공간을 바꿀 것으로 예상한다. 그렇다면 오프라인 공간을 활용하지 못한 위기의 기업들은 어떤 전략을 취해야 할까?

상가의 시대는 끝났다 (1월 26일(화) 방송)

미국의 중저가 백화점으로 알려진 JC페니. 리테일의 왕 ‘론 존슨’이 새로운 CEO로 영입됐지만 JC페니는 추락의 길을 걷는다. 론 존슨은 JC페니의 중저가 이미지를 탈피하기 위해 공정한 가격 정책을 시도했지만 결과는 대실패였다. 잇따라 메이시스, 바니스 뉴욕, 니만 마커스 등 미국 유명 백화점이 줄줄이 문을 닫기 시작했다. 원인은 아마존과 같은 이커머스 기업들의 성장이었다. 외곽에 위치한 백화점은 파산 후 물류센터가 되어 온라인 플랫폼을 성장시키고 있다. 온라인 쇼핑몰들은 곳곳에 물류센터를 확보함으로써 더 빠른 배송을 가능하고, 이는 소비자를 만족시키는 길이 될 것 이다.

리테일의 우버가 온다 (1월 27일(수) 방송)

한산한 백화점과 문을 닫는 상점들. 무너지는 리테일 산업이 살아남는 방법은 무엇일까? 삼성역에 위치한 스타필드 코엑스몰은 사람들을 끌어들이는 핵심 시설로 ‘별마당 도서관’을 만들었다. 총 7만여 권의 책은 지적 호기심을 자극하기에 충분했고, 백화점 내 가장 특별한 공간이 되었다. 백화점 1층에는 팝업 공간을 만들어 소비자들이 매번 다른 분위기를 접할 수 있도록 변화하고 있다. 매장을 임대하는 일반적인 리테일러들에겐 초기비용이 많이 들 수밖에 없으며, 이제 리테일은 판촉보다 소비자들이 자유롭게 경험할 수 있는 공간으로 정의되고 있다. 팝업 스토어의 저비용으로 소비자들의 발길을 멈추게 하는 리테일 시장의 요즘 트렌드를 배워보자.

에어베드 3개가 바꾼 세상 (1월 28일(목) 방송)

브라이언 체스키와 조 게비아는 미국 샌프란시스코에서 열린 산업디자인 학회 관계자들을 대상으로 방과 에어베드 3개를 내어주었다. 이들은 숙박계의 유니콘, 에어비앤비의 공동창업자이다. 샌프란시스코 가정집에 머물게 된 손님들은 먹고 잘 뿐만 아니라 현지의 문화까지 함께 경험할 수 있다. 이렇듯 저비용으로 다른 사람들과 공간을 공유하고 새로운 경험을 하는 형태가 늘어나고 있다. 특히 부모보다 못 사는 MZ세대는 소비를 최소화할 수 있는 셰어하우스를 선택하기도 한다. 또한, 공유 오피스, 공유주방도 함께 등장하며 공유경제의 무궁무진한 가능성을 기대할 수 있다. 단순한 공간의 개념을 넘어 혁신적인 비즈니스 모델이 될 새로운 도시공간은 어떤 모습일까?

EBS 비즈니스 리뷰 <도시공간의 패러다임 시프트> 편에서는 서울대학교 환경대학원 김경민 교수와 함께 죽어가는 도시공간을 변화시키는 플랫폼 기업의 전략에 대해 알아본다.